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发布时间：2023-07-31 | 
浏览量：1064 西餐烹饪专业人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称：西餐烹饪（130800）
二、入学要求
特殊教育学校初中毕业生或具有同等学历者
三、修业年限
修业年限为3年
四、职业面向
毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。
注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，有条件的可兼得。
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，在德智体美等方面全面发展，具有科学的世界观，人生观和爱国主义，集体主义，社会主义思想具有良好的职业道德素养和行为规范，具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，专业知识和比较熟练的职业技能，具有健康的身心素质，并具有本专业职业生涯综合发展能力的高素质劳动者和初等技能型人才。
（二）培养规格
具有良好的政治思想素质；
具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度；
具备吃苦耐劳，积极进取，敬业爱岗的工作态度；
具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
具备良好的人际交往能力，团队合作精神和服务意识；
能够严格遵守安全操作规程；
具有正确的就业观和一定的创业意识。
2.职业能力规格：
能操作计算机进行信息资料检索、处理；
能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理；
能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备；
能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品；
能熟悉饭店西餐厨房的工作流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力；
能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术。
3.职业知识：
掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识；
熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识；
掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识；
掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识；
掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识；
具备基础的餐饮成本核算知识；
了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工；
熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准；
具备初步开店知识。
六、课程设置及要求
（一）公共基础课程（周课时数）：
1.思想政治2节，基本要求：作为中等职业教育文化基础课程，贯彻“立德树人”的教育教学理念，坚持以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和三个代表重要思想、科学发展观、习近平新时代中国特色社会主义重要思想为指导，坚持从学生的思想实际出发，以学生的思想道德态度和情感发展为线索，围绕学生德育需求，生动具体地对学生进行公民基本道德、心理品质、法制意识教育，进行社会、经济、政治常识的教育和职业道德教育，帮助学生初步形成正确的观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观，逐步提高参加社会实践的能力，成为具有良好思想品德素质的公民和企业欢迎的从业者。
（1）职业生涯规划
职业生涯规划是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。
（2）职业道德与法律
职业道德与法律是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行职业道德教育和法制教育。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。
（3）经济政治与社会
经济政治与社会是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。
（4）哲学与人生
哲学与人生是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点、方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。
2.语文 4节，基本要求：作为中等职业教育文化基础课程，贯彻“以生为本”的教育教学理念，促进学生发展；遵循“以能力为首”的教育教学原则，彰显职教特色；内容包括：眼前美景、智者哲思、 岁月留痕、心灵笛音、 回望经典、圣贤箴言。
3.数学 2节，基本要求：主要目标就是为学生学习相关专业知识和专业技能打下一定的数学基础，能够依靠数学知识解决专业学习中的问题，提高专业技能水平，并能够应用数学能力解决生产及生活中的问题，进而提高综合职业能力。
4.英语1节，基本要求：使学生掌握一定的英语基础知识和基本技能，培养学生在日常生活和职业场景中的英语应用能力；培养学生的文化意识，提高学生的思想品德修养和文化素养；为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。
5.美术 2节，基本要求：通过本课程的学习使学生掌握美术基础知识，美术设计知识和基本的技能；提高美学修养，为后续的课程学习和今后的工作打好基础。
6.体育 1节，基本要求：全面锻炼学生身体，促进学生身体形态、机能、素质的发展。全面提高人体对自然环境的适应能力，使学生具有充沛的体力从事学习、工作和劳动。
7.信息技术1节，基本要求：使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力；使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础；提升学生的信息素养，使学生了解并遵守相关法律法规、信息道德及信息安全准则，培养学生成为信息社会的合格公民。
8.历史1节，基本要求：通过学习中国历史的基础知识，使学生了解我国历史发展的基本线索，认同中华民族的优秀文化传统，了解中国国情和社会发展走向，坚定爱国主义和社会主义信念；通过学习世界历史的重要史事，使学生初步了解世界历史演变的基本脉络，了解世界多元文化的由来，理解和尊重其他国家和民族创造的文明成果，拓展国际视野，更好地认识当今世界和当代中国。
9.劳动教育1节，基本要求：《劳动教育》是国民教育体系的重要内容，是学生成长的必要途径，具有树德、增智、强体、育美的综合育人价值。”通过劳动教育，使学生能够理解和形成马克思主义劳动观，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的观念；体会劳动创造美好生活，体认劳动不分贵贱，热爱劳动，尊重普通劳动者，培养勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精神；具备满足生存发展需要的基本劳动能力，形成良好劳动习惯。增强学生职业荣誉感，提高职业技能水平，培育学生精益求精的工匠精神和爱岗敬业的劳动态度。高等学校要注重围绕创新创业，结合学科和专业积极开展实习实训、专业服务、社会实践、勤工助学等，重视新知识、新技术、新工艺、新方法应用，创造性地解决实际问题，使学生增强诚实劳动意识，积累职业经验，提升就业创业能力，树立正确择业观，具有到艰苦地区和行业工作的奋斗精神，开设的劳动教育必修课程，主要以实习实训课为主要载体，为的是“培育劳动观念，端正劳动态度，养成劳动习惯，增强劳动情感。
（二）专业（技能）课程（周课时数）：
1.西餐面点基础6节，基本要求：使学生了解西餐面点主料，西餐面点辅料，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，酥类、饼类制作工艺，甜点及其他制作工艺。根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解酥类西点品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。
2.西餐原料知识6节，基本要求：使学生了解包括家畜原料、家禽原料、水产品原料、肉制品和乳制品原料、蔬菜和水果原料、谷物类原料、西餐常用调味原料。了解各种原料及其在西餐中的应用，为西餐烹饪专业后续课程学习奠定了基础。
3.西餐制作6节，基本要求：使学生了解西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作，包括调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作等。
4.蛋糕裱花知识6节，基本要求：了解蛋糕裱花的基础知识、裱花基本功练习、常见花边的裱法、常见花卉的裱法、卡通蛋糕、象形蛋糕、场景蛋糕、其他类蛋糕、巧克力配件、蛋糕类、杏仁膏、十二生肖、圣诞节蛋糕、手绘蛋糕、复古蛋糕15个项目。
5.西式面点制作6节，基本要求：了解烘焙基本知识和基本操作，以及行业的岗位要求、职业能力要求、成本核算和人员培训管理，全面提高学生的综合职业能力。
6.西餐甜点制作6节，基本要求：了解西式面点常用馅料制作、西式面点常用少司制作、混酥类点心制作、蛋糕制作、饼干类点心制作、冷冻甜品制作、面包制作、泡芙制作、清酥类点心制作和巧克力制作。根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习冷冻甜食品种的操作技能；通过学习和训练，学生能了解冷冻甜食品种的特点，能掌握所学各种冷冻甜食品种的制作关键，同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。
7.美发 2节，基本要求：它集时尚、潮流、艺术、实用以及创意于一体，是当今社会高速发展的专业行业，是一种知识与实际操作方法相结合的教学课程，具有很强的综合性、多元性，主要注重实际操作能力的指导和教育。
8.裁剪 2节，基本要求：通过立体裁剪知识的学习和实训练习，学生可以了解服装平面结构与立体结构之间的关系、结构的变化规律，熟练掌握立体裁剪的基本原理、方法，能够独立进行服装立体裁剪的操作。
七、教学进程及总体安排
八、实施保障
（一）师资队伍
从事本专业授课的专业教师须取得与西餐烹饪相关专业专科及以上学历，取得西餐烹饪专业高级职业资格的“双师”型教师。
（二）教学设施
本专业应配备烘焙实训室等相关专业实训室。
配备教学所需的教材、教具、视听教材等，其总数不低于8册/生。
具有一定的现代化教学设备，备有相应的专业教学录像片、多媒体课件。
有相对固定的实训基地、实习单位，能完成教学要求的所有实训、实习项目，能满足结合专业教学开展技术服务的需要。
主要设备情况：烤箱、蒸柜、打蛋机、醒发箱、保鲜柜、冷冻柜、保温操作台、微波炉、整理盒、消毒柜等必备专业设施。
（三）教学资源
根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班20名学生为基准，校内配备西餐烹饪实训室（实验）教学功能室配置。
配备教学所需的教材、教具、视听教材等，其总数不低于8册/生。
具有一定的现代化教学设备，备有相应的专业教学录像片、多媒体课件。
有相对固定的实训基地、实习单位，能完成教学要求的所有实训、实习项目，能满足结合专业教学开展技术服务的需要。
（四）教学方法
教学工作中采取理论和操作相结合的教学方法。根据听障学生的生理特点，在教育教学方法上采用直观教学法，多用图片、微课、动画以及实操来解决学生对文字语言理解相对困难的问题。
（五）学习评价
依据教学目标对教学过程及结果进行价值判断并为教学决策服务，教学评价方式以理论测试和操作实践相结合的方式，以平时成绩和期中、期末测试相结合的方式。采取考察与考试的形式。
公共基础课程由任课教师每学年的期中、期末考试进行测评。关于专业课程，由于残疾学生参加职业资格考证比较困难，根据学情建立一套校本评价手段，针对学生在专业课程学习的考核考察。
（六）质量管理
本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：
（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。
（2）加强实践操作考核获取培训成果，凸显职业特定能力。
（3）边学习边在校内对师生和家长进行售卖，让学生在小环境里体验职业成就感，贯彻教学改革理念。
（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。
九、毕业要求
本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，在德智体美等方面全面发展，具有科学的世界观，人生观和爱国主义，集体主义，社会主义思想具有良好的职业道德素养和行为规范，具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，专业知识和比较熟练的职业技能，具有健康的身心素质，并具有本专业职业生涯综合发展能力的高素质劳动者和初等技能型人才。
成绩：
（一）公共基础课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩。
（二）专业课：成绩由平时成绩、期末考查成绩组成，按平时成绩60%、期末考查40%计算课程成绩。
（三）综合实践课程：完成社会实践活动，可得相应的学分。
注：平时成绩课可根据学生考勤、听课、作业（设计）、学习态度、课堂参与情况等综合评定。
十、附录
邯郸市特教中心学校
2023年7月
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